Un aperitivo inconsueto?

Tecniche di cucina05/07/2019

Fatelo… molecolare!

La cucina molecolare attinge ai trattati del francese Hervé This e non prevede l’utilizzo delle classiche tecniche di cottura.  La  fiamma non viene quasi mai utilizzata perché al suo posto vengono impiegate le reazioni chimiche, che cuociono gli ingredienti in un modo del tutto innovativo modificandone sapore e consistenza.

La cosa che vi suggeriamo è un aperitivo fuori dal comune. Un cocktail molecolare che di solito consiste in palline gelatinose. Per preparare il composto viene usato un polisaccaride utilizzato per la gelificazione, l’agar; in tal modo il processo di sferificazione è più facile. L’agar agar è una polvere estratta chimicamente da un’alga rossa originaria del Giappone. Nei paesi di cultura orientale l’agar agar viene utilizzato moltissimo, per arricchire il sapore delle bevande con piccole perle saporite, per completare il gusto di pietanze con gelatine dai sapori contrastanti e così via. La cucina scientifica ne fa un largo uso, è uno degli additivi più blasonati nella cucina moderna.

Il processo di gelificazione avviene con tre semplici passaggi; il risultato prodotto varia a seconda della concentrazione di polvere di agar agar dispersa nel liquido. Infatti con l’agar agar possiamo ottenere gelatine simili alla marmellata, oppure gel fermi e rigidi come un aspic, spaghetti saporiti e delicati oppure ancora perle rotonde e dal sapore forte.

Perciò, torniamo al nostro aperitivo. Congelate l’olio di semi nel freezer senza solidificarlo. A questo punto bollite il succo del frutto scelto per il cocktail con il fruttosio e l’agar. Dopo aver mescolato gli ingredienti, lasciate raffreddare per qualche minuto. Fate cadere delle gocce del composto bollito nell’olio precedentemente congelato. Subito il liquido si solidificherà e così si creeranno delle palline che andranno a depositarsi sul fondo del pentolino con l’olio. Scolate e sciacquate le palline, saranno pronte per essere gustate!

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